N° 92, 6 de maio de 2013
Agenda da Semana
Embrapa Pecuária Sudeste
M
aior exportador de carne bovina do mundo, com 90%
de sua produção destinada ao mercado interno, o Brasil
tem se preocupado mais com a qualidade dos seus produtos.
No momento de escolher a carne, o consumidor presta bastante
atenção aos aspectos sensoriais, como aparência, aroma, sabor
e textura (maciez e suculência). A Unidade tem feito estudos
sobre esses aspectos em seu laboratório de análise de carnes.
Uma das pesquisas em início este ano pretende investigar o
que pode influenciar no sabor e no aroma da carne bovina.
Financiado pelo CNPq, o projeto tem duração até 2015 e
coordenação da pesquisadora Renata Tieko Nassu. Serão
analisadas amostras de carne de animais criados a pasto e em
confinamento, de touros Angus e Limousin cruzados com vacas
Angus/Nelore e Simental/Nelore.
De acordo com Renata, já se sabe que fatores como raça, dieta,
maturação, modo de preparo e localização do corte no corpo
do animal têm influência nos aspectos sensoriais da carne. Os
bovinos de algumas raças têm a carne
mais dura. Quando se cozinha demais
uma carne, a tendência é perdez
maciez e a suculência.
No laboratório, as amostras serão
cozidas e levadas a um aparelho
chamado cromatógrafo, para separar
os compostos voláteis existentes na
carne, tais como aldeídos, cetonas,
éteres, álcoois e compostos de
degradação de lipídios.
Numa segunda etapa da pesquisa,
esses dados serão combinados com
as informações obtidas nos testes de
aceitação do consumidor e painéis
treinados, em que voluntários relatam
suas impressões sobre aparência,
aroma, sabor e textura das amostras.
Pecuária Sudeste
Pesquisa investiga sabor e aromadacarne bovina
O projeto também se relaciona com os estudos da
Embrapa para encontrar os genes relacionados a carne
mais macia e saborosa.
Segundo a pesquisadora, este tipo de estudo é importante
para toda a cadeia. Sabendo que alimentos ingeridos
pelo animal deixam a carne mais nutritiva, por exemplo,
o pecuarista pode modificar a dieta. Se o objetivo de
determinado frigorífico é vender carne para mercados
mais exigentes, e estiver provado que o bovino criado
a pasto tem carne mais saborosa, a indústria saberá de
quem comprar os animais.
“Já é uma realidade que cargas de carne exportada pelo
Brasil sejam recusadas por ter sabor e aroma estranhos.
Por isso, é fundamental ter as ferramentas para produzir
com mais qualidade”, afirma Renata.